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Una propuesta única y renovada

La propuesta única en la zona del Restaurante Javier Montero de Ribadeo vuelve renovada tras el descanso vacacional con la estrena de menús degustación, uno corto denominado As Catedrais, con ocho platos, y otro largo llamado A Mariña, con catorce. Otra novedad es que podrán ser adaptados con platos vegetarianos en respuesta a la demanda de este tipo de comida. Lo que no cambia es la esencia de la cocina de Javier Montero en su innovación desde la base tradicional.

El menú largo consta de cuatro bocados, cinco platos salados y un plato dulce, a 58 euros por persona, y en el largo son cinco bocados, siete platos salados y dos dulces, por 70 euros, un precio en ambos casos que no incluye la bebida y el café. La degustación no tiene unas recetas establecidas, sino que va variando en función del mercado y de la temporada.

«É moi variable segundo o que haxa no mercado e como vaia evolucionando a estación», dice, y por ejemplo estos días se pueden degustar garbanzos con centolla, sopa de cebolla con cigala, calamar de potera con espinaca y coliflor, medio bogavante con pilpil, pescado del día al horno o en carnes un lingote de cordero, rabo o solomillo con salsa de champiñones.

En los postres, maracuyá, coco y menta; brownie de chocolate blanco y frutos rojos, crema de yogur y helado de fresas, o parfait de toffe con helado de café y mousse de vainilla. En cuanto a las opciones vegetarianas, puede haber berenjena con queso de cabra y toque cítrico, un tomate de invierno con aceite emulsionado de hierbas o un carpaccio de calabacín con champiñón.

Los menús cambian aproximadamente cada tres meses. También hay un menú «exprés» de martes a viernes a mediodía, de octubre a mayo, por 35 euros que incluye un aperitivo, un entrante, pescado, carne y postre, y la carta fue sustituida por sugerencias de la semana.

La renovación constante es una de las insignias de este negocio, «así o cliente que vén máis habitualmente toma sempre algo distinto», dice Javier Montero, a quien gusta que «a xente probe cousas». «No tempo que levamos, non se repetiu ningún menú degustación, pode haber un prato de temporada que o principal sexa o mesmo, pero a forma de elaboralo e de presentalo é diferente», comenta.

La innovación está presente, «sempre estamos buscando, lendo, mirando. A nosa é unha cociña tradicional, de produto, cunhas técnicas diferentes; a importancia disto é sacarlle a máxima rendibilidade ao produto e controlar máis as coccións, os puntos», reseña.

Fuente: El Progreso